La cuisine médiévale

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Moyen-âge : la cuisine médiévale

La cuisine médiévale peut aujourd'hui surprendre les habitudes alimentaires,elles sont en effet très différents des saveurs d'aujourd'hui et ne sont plus forcément au goût du jour. Dans cette page, focus sur la cuisine médiévale de nos ancêtres du Moyen-âge.

 

La cuisine médiévale ou le goût des saveurs acidulées

Contrairement au Moyen-âge, nous avons souvent perdu le goût des saveurs acidulées. Il ne reste guère plus que les cornichons, la moutarde, l'escabèche et les piments pour nous le rappeler.
Dans la cuisine médiévale, la plupart des sauces qui accompagnent les viandes (ou volailles ou poissons) grillées sont très acides. Le cuisinier ne dédaignait pas non plus un filet de citron dans les sauces.
En cuisine médiévale, l'acidulé repose sur un mélange vin + vinaigre, parfois vin + verjus (jus de raisin vert) ou encore vin + vinaigre + verjus. La cuisine médiévale aime l'aigre-doux : les cuisiniers de cette époque fabriquaient aigre-douce avec du sucre, du miel ou des fruits.

 

La cuisine médiévale ou les vertus des épices

La cuisine médiévale utilise les épices en grande quantité.
Au Moyen-âge, les épices - produits de luxe - sont réputées diététiques (favorisant la digestion). A cette époque, les épices sont sèches et réduites en poudre.
Les principales épices utilisées sont la cannelle et le gingembre, le clou de girofle (en poudre), la noix de muscade, le macis, la maniguette (ou graine de paradis), le safran (pour colorer), le poivre, la cardamome, le galanga (garingal), le poivre long.
Les recettes médiévales peuvent être épicées au goût des clients. Les hommes du Moyen-âge les aimaient très épicées.

 

Une cuisine colorée

La cuisine médiévale apprécie tellement les couleurs qu’elles figurent assez souvent dans les recettes.
L'aspect visuel au Moyen-âge est aussi important que le goût. Certains seigneurs employaient un artisan maître dans l'art de rhabiller les volailles pour mieux les présenter aux convives.

 

Le gras dans la cuisine médiévale

Au Moyen-âge, la cuisine est grasse : L'huile d'olive, le saindoux et le lard sont très utilisés. Le beurre, aliment du pauvre, est quasiment absent des recettes de cuisine médiévale. Quant à l'huile d'arachide, elle était encore inconnue à l'époque médiévale.

HIERARCHIE DES SERVICES

En général, les mets sont distribués autour du service du rôt (pièce de viande rôtie), qui est le mets central du repas.L'organisation d'un repas médiéval est fait dans l' ordre suivant :

1 er service :   mise en bouche ou assiette de table (sorte d'apéritif), constituée de vin, et de petites bouchées (petits morceaux de lard fumé, morceaux de pommes, pain toasté   

2 ème service : les soupes, comprises comme des préparations liquides, faites de bouillon.

3 ème srevice : les potages, préparations de viandes ou de légumes cuisinées dans un pot, et qui ont donc plutôt la forme d'un ragoût.


4 ème service : Les poissons de mer ou d'eau douce 

 

5 ème service : Le Rot, la pièce de viande rôtie constitue donc souvent le 4e ou 5e mets . Elle est en général copieuse, originale, et spectaculaire 
                              
6 ème service : La desserte, pour clore le repas, et qui peut être un service de plats sucrés, mais pas toujours.


7 ème service : l' issue et/ou un boute-hors, service qui, littéralement, invite les convives à se retirer de table (boute dehors). Ce dernier mets enfin consiste toujours en un vin sucré, accompagné d'épices et de douceurs, qui aident à la digestion. Il peut se prendre dans les appartements privés, une fois que chacun a quitté la table pour se retirer dans sa chambre par exemple.

Au milieu de cette succession de mets, chacun comprenant plusieurs plats différents, sont placés les entremets, à n'importe quel moment.

exemple de repas pour banquet

 

1er service: hypocras, tallemousse, petits pâtés;

2ème service: porée de courges, soupe paysanne, porée blanche.

3ème service: brouet de choux saicisses, ragôut de porc aux épices, brouet du juste.

4ème service: truite sauce cumin au deux purées, brochet en sauce safranée, purée de pois cassés.

5ème service: rôti de sanglier, pigeon en crapaudine à la crème de lentilles, canard sauce daudine.

6ème service: darioles, oubliés, poires aux moisettes, compote de pommes aux amandes.

7ème service: clairet, canestrelli

 

Salade paysanne

100 2948

Brouet choux saucisses

100 2947

Pigeon en crapaudine

77140922 o

Porée blanche

64262130

Pâté lorrain

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Tourte parmesane

100 2951

Brouet du juste

100 2949

La frigousse bourguignotte

100 2950

 

 

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